阳泉酒家掌勺人 - 第14章 水煮肉片

    第14章 水煮肉片
    阿七从包裹里拿出一个精致的竹筒，递给许青。
    许青打开竹筒，将里面承放的油倒入碗中。
    清亮的油呈现淡黄色，如同水一般通透，清澈见底，不含一丝杂质。
    透明度高的油表明其精炼程度高，透明度越高其品质就越好，同时也意味着其风味能完整保留下来，吃起来口感更加纯正。
    油的气味中带着植物特有的清香，清新自然，单单是闻起来便令人心生愉悦。
    许青点燃炉灶将锅烧热，随后将油倒入锅中。
    锅边都烧得烫手，油在其中只是微微冒起青烟。
    高品质的油都具备耐高温的特点，不易产生烟雾和有害物质，同时也能更好的锁住食物的鲜美。
    一番检测下来，这种油的品质比许青预料得还要好，甚至比菊下楼的独家秘传油脂更胜一筹。
    用这种油做出来的菜肴会展现出怎样的美味？
    许青不由得期待起来。
    他先将米淘洗好，上锅蒸上。
    刘珂玲和刘昴星两姐弟也跑过来帮忙，自觉分担了摘豆芽和洗菜的工作。
    许青将买回来的猪里脊肉洗净，摆放在案板上。
    这次他准备做的菜色是水煮肉片。
    水煮肉片是一道四川的家常名菜，其特色是麻、辣、鲜、香、烫、嫩。
    轻薄软嫩的肉片搭配上通红鲜亮的辣油，吃起来麻辣香滑，最宜下饭。
    由于要突出肉片的软嫩口感，需要将肉片尽量切得轻薄，因此对刀工有不小的要求。
    许青之前做蒜泥白肉时切过一次肉片，而他如今的刀工已不可与当时同日而语。
    许青静心凝神，轻轻落下菜刀，轻薄的肉片随着刀的滑落向上弹起，如同初生的蝴蝶，翩然舞动羽翼。
    随即刀影连绵，里脊肉被迅速切成大小厚薄相等的肉片，随着惯性轻巧地飘落在盘中，宛如具备灵性一般。
    看到如此精妙的刀工，刘珂玲和阿昴两姐弟一时间忘了洗菜，下意识停住了手上的忙碌，眼睛一眨不眨地盯着看，连呼吸都放缓了，大气都不敢出，生怕惊扰到他，损毁了这如同艺术般的刀法。
    直到许青切完里脊肉，两人这才长出一口气。
    “真是太厉害了！”
    刘珂玲不由得感慨道，“阿青的刀法仿佛具备魔力一样，让人挪不开眼睛。”
    阿昴也拼命点头，那种超乎寻常的吸引力就像是吸铁石一样，只要他挥下刀，所有人的目光都忍不住被吸引过去。
    白菜洗好后两个人的工作就告一段落，剩下就全看许青的手艺了。
    许青将里脊肉切好后放入碗中，用鸡蛋清、淀粉、料酒和盐混合调成浆，倒入碗中抓匀，使淀粉浆与肉片均匀混合在一起。淀粉能够让肉片保持软嫩爽滑的口感，同时料酒和盐去腥增香，进一步提升肉的味道。
    随后白菜切片备用，再将大葱切段，姜切成片状。
    之后将油烧热，先把辣椒放入锅中翻炒，炒至干瘪，颜色呈现深红色时捞出，剁细成粉末状后备用。再将椒碾碎研磨成粉末状，同样装入碗中备用。
    空气中弥漫着辣椒带着辛辣的焦香味，只是轻轻吸上一口气，胃就活跃地蠕动起来，发出迫不及待的声音。
    两姐弟只得强忍食欲，猛咽口水。
    接下来将白菜片放过锅中略微翻炒，盛出来放在盘中。随后再重新倒油，将秘制的豆瓣酱、葱、姜、蒜放入一起翻炒。
    许青将买来的豆瓣酱重新调味，让味道更显和谐。
    等到炒出香味后再加入水烧开，放入少许酱油调味。
    随后先将白菜、豆芽和豆腐皮放入锅中稍微煮一会，依次捞出备用。
    最后才将肉片放入锅中，用筷子轻轻划散，让肉片相互之间不粘连，平铺在锅中，肉片在锅中随着翻滚的红油汤汁上下翻腾，轻薄的肉片像是绸带一般轻柔地舒展开来，在烹煮的过程中让汤汁浓郁的味道尽情地渗进肉的纤维里，随后又被火热的温度将味道紧紧锁在其中。
    等到肉片煮熟后将其捞出，先将豆芽、豆腐皮和白菜摆在盆底，再将肉片摆放在配菜上，撒上剁碎后的辣椒末和椒末。
    最后在锅中倒上少量的油，烧至油微冒青烟，再将滚烫的热油淋在辣椒上，只听“哧”的一声，浓郁的辛香气味和微焦的肉香味瞬间在空气中扩散开来，让闻到味道的人都不由得口舌生津，食欲大振。
    “好香啊！”
    “怎么会这么香！”
    “饭菜做好了吗？快端上来吧！”
    外面等候的众人早已急不可耐，着急的大呼小叫起来。
    许青端着菜盆，刘珂玲和阿昴则一起端着米饭锅，紧跟在他身后。
    三人走到院子中，院中已摆放好一张圆桌，围坐在桌边的除了阿七一行人，还有一对中年夫妻，正是他们两人慷慨地让出厨房供许青使用。
    两夫妻看到许青三人从厨房里走出来，还好奇地往后张望了一下，问道：“不是说有位厨师来做菜吗？那位大师傅呢？”
    阿七笑道：“沈老哥，你面前的这名少年就是那位做菜的大师傅。”
    “什么？这么小的孩子会做菜吗？”两夫妻顿时吃了一惊。
    “不光会做，他还说要做四川第一的菜。”阿七毫不客气地说。
    我可没这么说。
    许青暗自吐槽，他也懒得争辩这道菜到底是不是四川第一了，反正菜就在这里，是什么味道，只有吃过了才能见分晓。
    许青将菜盆摆放在桌子中央，缓缓揭开盖子。
    汹涌的热气从盆中喷薄而出，瞬间遮盖了众人的视线。
    随后出现的是气味，辛辣爽快的味道争先恐后地涌入鼻腔，再顺着鼻腔涌入口腔，瞬间激活了沉睡的味蕾。
    雾气散去之后，呈现在眼前的是鲜艳赤红的红油底色，洁白如同云朵般的肉片轻盈的浮在上面，除了赤红与纯白之外，再看不见第二种颜色，极致的简单带来了强烈的视觉冲击力，将所有人的目光都牢牢吸引在上面。
    阿七咽了口口水，问道：“这道菜叫什么名字？”
    “水煮肉片。”许青答道。
    “不可能吧，我从小就是吃水煮肉片长大的。水煮肉片能做得这么好看吗？”
    “就是说啊，你看这红油的颜色，多么鲜亮，清透。简直像是用颜料染上去的。”
    “还有这肉片，轻薄的像是云彩一样，怎么可能切得这么薄，这么柔软？”
    (本章完)