阳泉酒家掌勺人 - 第388章 不同的美味

    第388章 不同的美味
    这道菜肴与凉拌皮蛋相同，都是在味道的均衡和和谐性上做到了极致。
    许青曾经以为，只有精妙的技艺所构建而出的绝对美味，才能被称得上是极致。
    可是眼前的这道菜肴，技艺上并不精妙，却以平凡走到了极致。
    原来任何一种事物，无论它是精妙亦或是平凡，当它走到尽头之时，同样会达到极致，美味上的极致。
    而这道菜肴，就让许青对于翻炒有了更深的领悟。
    他原本就想把他的各项技艺都如同刀工那般，磨炼到返璞归真的地步。
    但是一时之间，却找不到太好的办法。
    而这道菜肴，就是让他深刻地明白了，炒工那平凡的极致，返璞归真的味道，以及均衡。
    火候的均衡，菜肴味道的均衡，口感的均衡等等。
    它直接为尚在迷茫中的许青指点了一条明路，一条由大师级人物经历漫长岁月所打磨而出的道路。
    许青所需要做的就是踏上去，沿着这条道路继续前进，走出属于他的路。
    爆炒的菜肴之后是清蒸。
    清蒸的鸡蛋羹细腻柔滑，犹如凝脂，入口最先感受到的就是它如丝般顺滑的口感，仿佛能在舌尖上缓缓化开，不带丝毫的颗粒感或粗糙。
    清蒸鸡蛋羹没有太多调料的陪衬，只为了能完美展现出鸡蛋本身的鲜美与甘甜。这种香气清新而自然，瞬间唤醒味蕾。同时，清蒸的烹饪方式，更让鸡蛋羹中融入了水气的柔和与清新，使得整体风味更加清淡雅致。
    清蒸，是水与火的交融，其重点不只是火候，更要看水气和食材之间的相互作用。
    超凡的五感酱这道菜肴细细剖析，将水气和蛋羹的每一分融合都解析出来，那恰到好处的融合度，让水分在蛋羹中呈现出了微妙的平衡，它给鸡蛋带来了润滑细腻的口感，却不会让鸡蛋的香味有所减弱。
    相反的，它和鸡蛋的浓香充分的融合，让鸡蛋羹在保持水润细滑的口感的同时，更让唇齿间充斥着浓浓的蛋香，仿佛一整颗鸡蛋缓缓融化在口中，带来醇厚的香气和细腻的感触。
    清蒸之后则是红烧。
    红烧之中的“红”指的就是炒色，也就是色的赤红色。
    调配好的酱汁经过慢火炖煮后渗透入到鸡蛋的内部。让鸡蛋既有酱油的鲜咸，又带着丝丝甘甜。
    同时，虎皮蛋的外皮经过油炸或煎制后形成的微焦口感，与内部的嫩滑形成鲜明对比，带来一种独特的焦香与蛋香交织的味觉享受。
    虎皮鸡蛋那经过油炸过后的酥脆外皮，微微起皱，如同虎皮的纹路。
    一口咬下去时先是感受到一种轻微的阻力，随后是“咔嚓”一声，外皮裂开，内里是吸饱了酱汁的细嫩蛋白和醇香味美的蛋黄。经过炖煮之后，蛋白部分变得异常柔软且具备些许弹性，舌头轻轻一抿便在口中化开，释放出浓郁的汤汁。而蛋黄则变得更加细腻绵密，与蛋白的口感形成完美互补，具备豆沙般的细腻口感，又带有十足的香醇滋味，令人回味无穷。
    这道菜肴将红烧这一做法展现得淋漓尽致。
    红烧菜肴的滋味最主要看的就是调味的平衡以及火候的掌控。
    因为要炒色，因此、盐、酱油之间的配比，以及跟不同食材的搭配就是众中之重。过甜则腻，过咸则味重，同时却又要突现出酱汁的咸味和鲜味。
    如今口中的这道菜肴，则在均衡上达到了极致。
    甜、咸、鲜、香各种口感巧妙地融为一体，不分彼此，仿佛它们本就是一体，而并非是刻意加入其中的调味料。
    同时鸡蛋的蛋香和略带甜味的口感，则在红烧酱的作用下变得更为鲜明。
    一口咬下，吃的不只是蛋，还有藏在蛋中的百般滋味。仿佛将世间的各种美味都塞进了鸡蛋的每一个角落之中，让每一口咀嚼都感受到不同的滋味在口中迸发，奥妙至极。
    而火候，则是既要食材均匀入味，又要避免炖煮的时间过长将食材煮烂。红烧的特点就是要让汁包原料，将红烧酱包裹在食物的外层，同时食物的内里也充分吸收了红烧酱的醇香，将食材整个由表及里，由内而外的浸润着红烧酱的香浓。
    品尝过红烧虎皮鸡蛋后，则是最后的一道菜肴，炸鸡蛋丝。
    金黄酥脆的鸡蛋丝根根分明，经过油炸过后呈现出酥脆凝固且蓬松的外表。
    油炸的过程就让鸡蛋的香气得到了极致的释放，一口咬下，金黄色的外皮被牙齿轻轻咬开，浓郁的蛋香便瞬间弥漫在口中。那是纯粹的鸡蛋原味，带着一丝丝油炸的香气，经过巧妙的沥干，让油炸的鸡蛋丝不存油腻的感触，同时又显得十分清爽，恰到好处地平衡了鸡蛋的醇香和油脂的芳香。
    炸鸡蛋丝的口感是极为酥脆的，同时内里又带着些许鸡蛋所特有的软嫩。一口咬下就能听到轻微的“咔嚓”声，破开酥脆清爽的外皮之后，则是藏在内部的软嫩细腻。外焦里嫩，外酥内软，在拒绝的过程中就带给人十足的愉悦感。
    而油炸的难点则是火候的掌控，以及要让食材呈现出分散不粘连的状态。
    火候要恰到好处，食材下锅后要将其打散开，否则鸡蛋丝就会在高温的作用下迅速的凝结成一团，变成一个鸡蛋片，而并非是蓬松如金丝般的鸡蛋丝。
    口中的鸡蛋丝，每一丝都纤细如发，而如此纤细的鸡蛋丝却保持着极其蓬松的质感，鸡蛋丝与鸡蛋丝之间的间隔更是恰到好处，既不会离得过分接近，使其粘连，又不会离得太远，让鸡蛋丝整体的形状变得难看。
    它们处在合适的距离，就让鸡蛋丝整体看起来错落有致，有着独特的结构性美感。
    而这种美感不只是表面上的，对于味道也有着极大的影响。
    蓬松的鸡蛋丝带来的是轻柔且爽脆的口感，正因为它们相互之间有着适当的距离，才能够让油沥得更干净，让鸡蛋丝保持着清爽的口感。
    纤细的鸡蛋丝所带来的轻柔感更是入口即化，牙齿稍一咀嚼，感受到清脆爽口的快感之后，鸡蛋丝便化作轻柔香浓的液态，慢慢融化在口中，带来细腻缱绻的极致口感。
    (本章完)