阳泉酒家掌勺人 - 第296章 红烧肉

    第296章 红烧肉
    说是品尝，实际上更像是考验。
    许青光凭气味就能闻到这些菜肴中的“别有用心”。
    唐主厨在暗地里下了很大的功夫，若是只关注到菜肴的表面，就会被其表象所迷惑，而忽视了内在的那些有趣之处。
    这一桌子菜，即是接风洗尘，同样是唐主厨在展现自己的肌肉，试图跟许青来次比拼。
    看看他这个史上最年轻的特级厨师，到底够不够资格。
    这种厨师间的小心思，就让许青感到很有趣。
    他喜欢这种隐藏在菜肴中的惊喜，这种厨师之间比拼技艺的“勾心斗角”。
    这样的“勾心斗角”，可比参杂权欲的勾心斗角要让他舒服得多。
    因为厨师在做菜时的心思是纯粹的，无论添加了多少的“暗招”或是“惊喜”，其目的都是为了让菜肴变得更加美味，让味道变得更加丰富且诱人，让食客吃得大呼过瘾，赞不绝口。
    比起复杂的利益争端，这样纯粹的思想和目的，就显得清透又可爱。
    这样的“暗招”，来得再多许青也照单全收。
    “好，那我就先品尝一下红烧肉。”
    许青说着，夹起一筷子放入口中。
    上海菜的特色是浓油赤酱，即是说菜的味重、油多、重、色艳，尤其以红烧为主。
    而提到红烧，就不得不提起红烧肉，也就是东坡肉，之所以这么叫是因为红烧肉这种做法在经过苏东坡的改良和推广之后，才在世间广为流传，逐渐演变成了人们所熟悉的红烧肉。
    苏东坡有首《猪肉颂》，其中说猪肉是“贵者不肯吃，贫者不解煮”，富贵人家不吃猪肉这种廉价的东西，而贫穷的人家又不知道该怎么炖煮猪肉才好吃。
    正因为苏东坡对猪肉的深厚热爱，不只是改良红烧肉的做法，还经常为它写诗作词，这才让红烧肉成为了家喻户晓的美食。
    而红烧肉作为一道家常菜肴，不只是上海菜，各地都有各自不同的做法，要说起来足有二三十种之多。
    最常见的做法就是将五肉切成小方块，加水炖煮，随后加入酱油、黄酒、葱、姜等进行调味。
    比较讲究的人则会事先以白砂炒出色，然后放入五肉，使雪白的五肉裹上一层通红鲜亮的色彩。这通红鲜亮的颜色及炒色的做法，即是通常所说的“红烧”。
    而不想炒色的人就可以用酱油替代，颜色虽说没那么鲜亮，不过也很好看。
    而上海红烧肉，则是在传统的做法基础上，让其甜味更重、油多、色艳、味浓，即是浓油赤酱。
    因此上海红烧肉的味道会更偏甜，且肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸。
    此刻许青口中的红烧肉便是如此。精心挑选的五肉肥瘦相间，肉上肥肉与瘦肉的层次分明，均匀自然，细腻蓬松的脂肪和纹理紧实的瘦肉形成了鲜明的对比，带来视觉上的美感。
    肥瘦相间的层次，不只是添加了口感的丰富性，还使得整块肉在烹饪的过程中能够更好地锁住肉汁，达到肥而不腻的绝佳效果。
    牙齿的轻咬间，更是感受到不同的口感在舌尖齿间相互碰撞。
    红烧肉的外皮煎至微微酥脆，轻轻咬下，油脂就在口腔中缓缓融化开来，带来一种难以言喻的柔滑与细腻。
    而瘦肉的部分则因长时间的炖煮而变得非常酥软，紧实的肌理变得细腻且绵柔，轻轻一抿便融化在舌尖，留下香浓的肉汁。
    瘦肉与肥肉的油脂相互渗透，达到了完美的平衡。让瘦肉获得了脂肪的浓郁香气，同时瘦肉的口感也让滑腻的脂肪变得肥而不腻。
    经过长时间的炖煮，红烧肉的肉质纤维间浸满了浓郁的汤汁，每一口咀嚼都是对味蕾的极致诱惑。
    同时，上海红烧肉的极致调味更为本就美味的五肉增添了别样的滋味。
    上海红烧肉的做法融合了酱油的香醇、的甘甜、黄酒的醇厚温润以及多种香料所蕴含的微妙香气，这些味道慢火细炖的过程中相互交融，形成了一种层次分明而又和谐统一的繁复滋味。
    以黄酒的醇厚来为五肉去腥增香，黄酒经过发酵后产生的独特甘甜以及些微的苦味，更是让红烧肉多了几分耐人寻味的诱惑。
    以酱油的香醇来为五肉调味，酱油所蕴含的独特咸鲜滋味令五肉本就美妙的味道变得更加鲜明，经过发酵后的浓郁酱香，巧妙地衬托出猪肉本身的香气，让这种独特的芳香在鲜美滋味的妆点下变得更为诱人。
    而的甘甜，不只是让五肉裹上了鲜亮的红衣，让其变得可口，更是以它甘甜的滋味来为五肉提鲜。在高温作用下，与猪肉发生了巧妙的反应，产生出诱人的香气，令人一闻便深深陶醉其中。
    咸中带甜，甜中透鲜，鲜中又不失酒香与肉香的完美融合，让人一尝就难以忘怀，味蕾更是迷醉在这鲜甜肥嫩的极致口感之中，令人欲罢不能。
    而除了这些常见的特色之外，唐主厨还增添了一些巧妙的味道。
    那是并不常见的辛香料，或者该说是中药材才对。
    中国自古便是药食同源，用于治病的药材，同样亦是摆上餐桌的美味。而这令人迷醉的美味，同时亦能有着滋补身体的功效。
    许青在得到何老先生给予的医书之后，对于辨识药材下了一番苦工。
    在经由他超凡五感的帮助，可以说世上百分之八十的药材，他只需要一闻或一尝，便能知道是什么。
    唐主厨故意挑选了常人很少接触的中药材作为辛香料，但是在许青的口中，这药材的滋味则变得清晰分明。
    而中药独特的清香和苦涩，及其所蕴含的厚重滋味，则让口中的红烧肉在甜味之外，更多了几分复杂的美味。
    这种复杂的滋味不仅没有影响红烧肉的味道，反倒使其多了几分神秘感，让那鲜明的甜味背后，隐藏了更多的风情。
    如同遮着面纱的美人，若隐若现的容貌令人产生十足的遐想，更令口中的滋味变得更为曼妙迷人。
    (本章完)