穿在1977 - 第376章 忠厚老实

    像鸡鸭鹅这些东西，常见的熟食做法无非就是两种，要么卤、要么烤。
    由于“烤”这门技术对厨师的要求很高，不好掌握火候，所以陈凡决定暂且缓一缓，先传授她们相对简单一些的“卤味”。
    后世卤菜系列品种繁多，什么红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、五香、凉拌等等，……陈凡也不打算都传授。
    好东西要慢慢往外拿，一下子全部拿出来，以后还怎么发展呢？
    再说了，让人抄过去了怎么办？
    只要卢家湾在县里的熟食店开张，陈凡敢肯定，至少县城周边的生产队绝对会掺和进来，最晚3个月内，就会有竞争对手出现。
    市场竞争嘛，优势不用领先，一丢丢就可以，其他的可以再慢慢往外放。
    所以综合起来就很简单了。
    陈凡拿出一个用白布包裹的卤味包，一本正经地说道，“别以为做熟食很复杂，其实很简单，简单到只要你们按照要求，将鸡鸭鹅处理好之后，直接丢进卤水里开煮就完了。
    所以大家都放轻松点，认真学就行。不过这里面有两个关键点，一个是我手里的卤味包，另一個是处理鸡鸭鹅的方法。别看你们都是厨房里的好手，我就问一句，你们谁做的鸡没有腥味？”
    现场30个人，你看看我、我看看你，鸦雀无声。
    她们一年到头都难得杀两回鸡，哪里知道杀鸡的正确方式？
    广东可能是全国最爱吃鸡的地方，有个词叫做“劏鸡”，粤语里的“劏鸡”就是杀鸡并清理内脏的过程。
    鸡子做得好不好吃，就是从劏鸡开始。
    陈凡学的劏鸡手法，来自后世一位粤菜大厨的亲自演示，而且是最讲究去腥的白切鸡。
    这种鸡做不好，吃着普普通通，甚至有些人还会觉得难吃，可要是手法到位、火候恰当，陈凡能连嗦三盘不带喘气的。
    之前还原不出来，现在嘛，以他的手艺，完全没问题。更别说现在是要卤，还要更容易些。
    另外那包卤料，也是出自一位卤味大师的亲自演示、并完整解析了卤料配方的视频。
    不得不说，小视频里的糟粕多，可精华也不少，什么样的教程都能找得到，看看，现在不就用上了么。
    他看着相视不语的女工们，傲然微微一笑，“都有腥味？知道为什么吗？”
    将卤味包丢到桌子上，笑着说道，“那是因为你们杀鸡的刀法不对，但是，只要按照我说的去做，做出来的卤鸡保证只有香气、没有腥气。”
    哗哗哗……
    女工们立刻热烈鼓掌。
    虽然她们觉得自己杀的鸡子烧出来也很香，闻不到什么腥气，也不明白陈老师说的刀法是什么，杀鸡还有什么刀法？
    但不妨碍鼓掌！
    出门的时候，无论是家里的祖宗父母公婆老公亲戚七大姑八大姨，还是小队的队长会计保管员民兵班长左邻右舍，都是千叮咛万嘱咐，过来后一定要听陈老师的话，尤其注意不要被淘汰，否则的话，……
    恐有不忍言之事发生！
    所以这里的女同志一个个都特别特别认真，生怕漏听到半句话，然后就会被淘汰。
    陈凡被这么多崇拜的目光注视着，不禁有些飘飘然，想到刚才简单讲了20多分钟的杨兴秀，终于理解了为什么她那么多话。
    被这种目光看着，确实很容易话多啊。
    不过陈老师是见过世面的人，自然不会迷失在这些崇拜的目光中。
    他当即干咳一声，继续讲解制作过程，“杀鸡的技巧我待会儿再讲，另外呢，鸭子、鹅也有不同的宰杀技巧，不过你们不用着急，咱们一样样来，只要在8月30号之前能学会就行。
    等到8月31号，你们就要奔赴县城，制作出大批量的熟食，为9月1号的开业备货。接下来，我要讲的是怎么煮的问题，咱们先理论、再实践，然后理论和实践相结合……”
    ……
    前院办公室，听着中院传来的惨叫声，杨书记咬着烟杆不敢吱声。
    旁边的肖烈文却忍不住了，身体前倾看着叶树宝问道，“里面吵得我脑阔疼，伱给他们准备了多少只鸡啊？”
    叶树宝面无表情，伸出手打了两个手势。
    肖烈文眨眨眼，“35只？”
    坐在角落里的张文良目瞪口呆，“这么多？”
    安全擦了擦嘴角流出的泪水，“这些鸡子太可怜了。一下子杀那么多鸡，等一会儿该怎么办哦。”
    叶树宝幽幽叹了口气，“今天就有35只鸡和两根筒骨，明天还有35只鸭、后天35只鹅，完了还有35只兔子，万一要是不够，可能还得追加……损失惨重啊！”
    其他人还来不及咽口水，这时杨兴秀蹬蹬蹬地跑了回来，两只拳头紧握，兴奋地说道，“太刺激了，一下子杀了30多只鸡，那血溅得到处都是，……”
    “啊？”
    杨书记蹭地一下站起来，眼睛瞪得老大，“血溅得到处都是？”
    随即拳头紧握连声直骂，“败家子啊败家子，那可是鸡血，做成鸡血豆腐不能吃吗？连个血都接不好，这就是他们选出来的人？我扒了他们的皮……”
    杨兴秀赶紧说道，“爹爹爹爹，没那么夸张。”
    杨书记瞪着她，“不是你说的吗？血溅得到处都是，哪里夸张啦？”
    杨兴秀咽了咽口水，小心翼翼地说道，“我就是用了点修辞手法。”
    “修辞？”
    杨书记瞪着眼睛，“我看你才是欠修理。”
    说着就要撸袖子，旁边张文良差点就要冲上去拦着。
    公共场合可不兴揍闺女啊。
    杨兴秀见状赶紧说道，“其实我说的是事实。您什么时候见过杀鸡一滴血都不撒出来的？那鸡子活蹦乱跳，再怎么都会洒点出来吧？
    她们30个人一起杀鸡，再加上小陈，把整个院子都占满了，每人洒出来一点点，能不是血溅得到处都是吗。”
    这话一出，杨书记听了沉默，张文良默默后退，安全、叶树宝几人捂眼睛。
    最后所有人都看向张文良。
    张文良有些莫名其妙，“你们看我干嘛？”
    安全嘴角微撇，“因为近朱者赤、近墨者黑。”
    杨兴秀眼睛一瞪，像极了她爹，对着安全轻声说道，“你、说、什、么？”
    安全立刻正襟危坐，干咳一声，“我是说，你跟陈老师合作了一次，就能形容这么准确，说明进步很大。而某个人天天跟陈老师在一起，却没多少长进，着实值得深思。”
    杨兴秀瞟了他一眼，再瞟了某人一眼，心里默默哀叹，确实没什么长进啊！
    这时后院飘来一股浓郁的气味，有些难闻，却又很吸引人。
    杨兴秀顿时眼睛发亮，“开始烫水拔毛啦，我去看看。”
    说完便一溜烟地跑了出去。
    张文良当即摇头感叹，“都24岁的人了，还一点都不稳重。”
    杨书记立刻看向某人，牙根咬得嘎吱作响。
    吓得旁边的人都不敢吱声，连胆子最大的肖烈文，也默默地点燃了烟。
    安全看了一眼同样24岁的某人，默默站起身，往后面的中院走去。
    ……
    杀鸡放血、拔毛劏鸡，再将鸡子放入冒着蒸汽却不烧开、还加了生姜葱结的热水中不停搅动，待到血水淅尽，再将鸡子捞出来放置，然后去处理各种鸡杂。
    30个人排成六纵五横的队列，蹲在盆子前处理，鸡肾鸡肝鸡心鸡肫这些都还算好处理，最难处理的是鸡肠。
    要先将鸡肠剖开，再将其清洗干净。
    这里陈凡特意准备了草木灰，掺入到水中，可以帮助快速清洗干净。
    杨兴秀过来的时候，便看见她们处理鸡杂的样子，先吞了吞口水，慢慢凑到陈凡跟前，小声说道，“小陈，这么多鸡，等一下怎么处理？”
    陈凡转头看了她一眼，笑道，“这事你得去问你爹啊。”
    杨兴秀很是无语，“我爹就没处理过这么富裕的鸡。”
    她看向女工们，笑着说道，“我还是小时候看过这种场面，那时候生产队办食堂，大家都在食堂吃饭，杀鸡杀猪的时候就是这个样子。”
    说完之后，又轻轻叹了口气，“可惜就过了半年好日子，接着就遭了好几年的罪。”
    陈凡嘴角微抽，感觉冥冥之中有一道目光注视着自己，赶紧干咳一声，转移话题，“要不你过去问问他的意见？现在天气热，卤味也放不了多久，最好还是在一两天内吃完。”
    于是刚跑过来没两分钟的杨兴秀，又转身跑了回去。
    接着轮到了安全。
    他走到陈凡身边，递给陈凡一支烟，拿出第二支烟准备放嘴里，就被赶过来的张文良摘了过去。
    三个人站成一排，三道烟雾袅袅升起，目光都看着30只大木盆。
    过了一会儿，安全才说道，“这还是生的我就想吃，做成熟食去卖，买的人一定很多。”
    张文良目不转睛，“这东西卖多少钱合适？”
    陈凡掸掸烟灰，“菜场里的毛鸡卖1块2左右，咱们这个卤味都给做好了，买回家就能吃，怎么着也得翻倍吧，至于内杂，直接打8折。”
    放在以后，卤味摊上的鸡杂比鸡肉还贵，不过现在可不行，鸡杂没有油水，只能尝点味道，不比鸡肉，虽然也没什么油水，却还能吃饱肚子。
    两人一起看着他，“这么贵？”
    陈凡耸耸肩，转过头笑道，“先别说贵，回头安哥把这个价格报上去，看看商业局批不批就完了。”
    看到两人迷惑的眼神，陈凡便笑着说道，“你们去饭馆吃过饭吧，一盘红烧鸡块只有小半只鸡，却卖两块六，一只鸡他们能做成3盘，卖7块8毛钱。
    而那些配菜和调味料加在一起也不到4毛，鸡子他们买的是批发价，也就是9毛钱一斤，最多菜市场过一手算他们一块钱，那按照一只鸡3斤重算，成本也不过两块七，实际上3斤一只的鸡子很少，两斤半的鸡子才正常。
    那么两块七的鸡子，加上不到4毛钱的配菜、调味料，总共算他3块钱吧，绝对绰绰有余。可是他们卖多少？足足7块8毛钱，赚了多少？”
    听完陈凡的分析，刚才还觉得贵了的安全不禁连连点头，“他们赚一倍半，我们才翻一倍而已，何况鸡杂还打8折，这个价格绝对合适！”
    说话的功夫，所有人都已经将鸡杂清理完毕，并且重新用水清洗了两遍，再堆到一个大筲箕里面。
    陈凡转身走向角落里的一口土灶，将好大一个卤味包丢进去，不一会儿，整个院子上空都弥漫着卤料的香气。
    而大锅里面，两根筒骨在沸水里时隐时现，汤汁也熬成了奶白色。不过随着卤料包的加入，汤水的颜色也越来越暗，很快就被大火煮成一锅卤水。
    陈凡一边往里面丢材料，一边给他们解释，这个汤底要怎么熬，卤料要怎么放，先下什么、后下什么，这些都有讲究，主打一个程序严谨、精益求精。
    院子通道口上，杨书记咬着烟杆，却忍不住皱了皱眉头，“小陈教得这么细，这是直接把配方都拿出来了啊，老叶，这些人可得叮嘱好她们，从这里学的手艺，绝对不能外传，否则的话，可别怪我没把丑话说在前头。”
    叶树宝刚刚点头，旁边的杨兴秀就捂着嘴小声说道，“爹，您放心，这个卤味的关键就在配料秘方上面，秘方只有我知道，那些材料都是我准备的，我已经交代好桂香和晓兰，所有的废料包她们都会收起来一起烧掉，保证不会泄露。”
    听到这话，几个人当即连连点头，“这个办法好。”
    张队长，“所以只要把卤料配方抓紧，这东西别人就偷不走！”
    杨书记笑着点燃烟锅里的烟丝，“有了这个办法，以后熟食作坊做得再大也不怕。”
    肖烈文咧着嘴笑道，“小陈这孩子没别的优点，就是心思细腻、忠厚老实，他办事，你只管放心就行。”
    听到这话，所有人都忍不住一起看向他。
    心思细腻大家都了解，忠厚也能理解，毕竟放着地委的单位不去，就扎根卢家湾，可是、老实？
    你是从哪里得出这个结论的？
    (本章完)