阳泉酒家掌勺人 - 第190章 清炖

    第190章 清炖
    赖贺离去后，场中的李严和许青对视一眼，心里都觉得轻松不少。
    李严现在虽然还是黑暗料理界的一员，但是心态和之前已经有所不同了。
    他对许青的实力很敬佩，再加上心态的转变，此刻他已经不想再跟许青为敌了。
    赖贺在这里，反倒会让他觉得很别扭。
    李严说道：“跟我比完之后，恐怕你的体力所剩无几，到时候再跟赖贺对决，劣势会很明显。这场对决无关胜负，不如就随意些吧。”
    许青摇头说道：“不论是否有胜负之分，既然是厨艺对决，那就要发挥出全力。否则，既是对对手的不尊重，也是对自己的不尊重。你也是厨师，你应该明白。”
    听到这番话，李严顿时有些恍惚，他喃喃说道：“我已经许久没听到这样的话了……”
    他身处黑暗太久了。
    黑暗料理界的规矩是胜者生，败者死。
    胜败变成了压在人身上的千钧重担，让人时刻喘不过气来。
    在厨艺对决中发挥全力不是为了去探索美食的极限，不是为了彼此交流技艺，而是为了让自己得以喘息，为了让自身的性命得以延续。
    对决的双方不像是平等的存在，而像是斗兽场上的野兽一样，使劲浑身解数，疯狂地彼此撕咬。
    在这种极端的情况下，会让人激发出巨大的潜能。
    但同时，也会让人感到无比的疲惫与痛苦。
    而此刻，许青的这番话，让李严的心忽然静了下来，早已遗忘的属于光明料理界的平和安宁重新回到了他的心间。
    许青笑着说：“那么这一场对决，就按照光明料理界的规则来吧。对决不是为了决出生死，而是为了追求美味的极致，为了在厨艺道路上精益求精，永不止步。”
    没有了胜负与生死的重担，这样轻松自在的对决，反倒让李严心中的情绪无比高涨。
    不是为了复仇，不是为了胜负与生死，只是单纯地去验证自己的平生所学。
    这样纯粹的想法，却在他心中化作了熊熊燃烧的火焰，让他那颗冰冷而濒临死亡的属于厨师的心，再次博博跳动起来，让他浑身血液都为之而沸腾。
    李严深吸一口气，说道：“好，就让我们发挥全力，为彼此呈现出最美味的食物吧！我也会尽力发挥出我平生所学，向伱，也向美味的极致发起挑战！”
    许青轻轻点头，说道：“我很期待。”
    说罢，两人同时转过身去，开始进行烹饪前的准备。
    这次的主题是清炖，也就是少放甚至不放调味料，用小火慢慢熬煮的做法。清炖一般遵循着“少而精”的做法，尽可能地保证食材的原汁原味。因此调味料不宜过多，一般只放盐，葱、姜、椒、大料之类，不放酱油等颜色或味道过重的调味料，使成品汤色清如水。
    而清炖的器具一般选用的是砂锅。因为砂锅比起铁锅来说受热更加均匀。
    砂锅因其材质的缘故，传热速度慢，锅体在受热时热量不会集中在一处，而是慢慢传导到各处，使整个锅体均匀受热。而且由于传热速度慢，砂锅的保温性能比起散热快的金属更高。
    清炖的做法由于是小火慢熬，火力小且耗费时间长，因此锅体内部温度的稳定很重要，只有稳定的温度才能让食材的味道和营养缓慢释放出来，完美地与汤融为一体。
    因此砂锅是最佳的清炖器具。
    单从味道和口感上来说，用砂锅炖出来的汤就会比用金属器具炖出来的汤要香浓得多，肉也更加软烂入味。当然了，因为砂锅受热慢，因此耗费的时间比起金属锅要长很多。砂锅烹饪的时长并非一成不变，而是根据食材的特质进行调整。
    如果是肉质较硬较老的食材，则需要用小火费长时间的炖煮，才能使其软烂，譬如牛肉之类，一般烹饪时间都在一个小时以上。
    而如果是肉质较为细嫩的食材，则不能用长时间的炖煮，要开较大的火，以短时间炖煮，这样才能让食材保证其口感与味道，不会让细嫩的食材变老和变韧，譬如海鲜之类，烹饪时间一般不会超过半小时。
    而如同鱿鱼那样的食材，一旦煮得老了，细嫩滑弹的肉就会变成像是橡胶一样的质感，使劲嚼都咬不烂，那时候品尝食物就变成了可怕的折磨，不是单纯的味如嚼蜡能够形容的了。
    时间与火候，这两者无论是使用哪一种烹饪手法，都至关重要。
    龙虾同样是一种细嫩的食材，因此烹饪的火候也不宜过长。
    清炖在调味料之外，对于食材也有着比较高的要求。如果是肉类，食材要先行清洗，随后用大火煮熟，去除其中的血水以及杂质。这类东西经过高温煮熟后会从肉的纤维中释放出来，变成泡沫一般的东西。
    撇去浮沫后，将煮好的肉捞出自然放凉，再以清水清洗一遍，最后才能放入砂锅之中炖煮，这样才能保证汤的味道清澈纯粹，不含杂质。
    龙虾也是同样，虽说血水和杂质比起猪肉、牛肉等肉类要少，不过先行煮熟焯水也能让龙虾的味道变得更为纯粹和细腻，能让龙虾独特的甘甜口感变得更加清澈。
    龙虾处理好后，则是其余食材的选择。
    李严看着摆放在脚边的许多瓦罐，这是他曾经精心准备的，专门为龙虾三争霸所预备的干货。
    这些干货饱受日月精华，浸润了他这么多年的痛苦与复仇之火，这是他复仇之路的最佳帮手。
    可是此刻，他已经不需要再复仇了。
    他只想单纯地去追逐着菜肴的美味，追逐着厨艺的极致，就像一个普通的光明料理界的厨师那样。
    而这浸润着他黑暗思想的食材，反倒会成为杂质。
    李严最后看了一眼这些瓦罐，随后将它们挨个搬起，一一砸碎，将里面的东西和瓦罐碎屑清扫到一旁。
    做完这些之后，李严心里就像是挣脱开无形的枷锁一般。
    许青看着那些瓦罐和其中食材，惊讶地问道：“这不是你精心准备的食材吗？”
    李严点头说道：“是。它们是我过去的见证。但是此刻，我想要迈过它们，走向新的道路。”
    许青提醒道：“寻常的食材可不是我的对手。”
    李严反问道：“你之前所做的那道海鲜饭选用的不正是寻常的食材吗？”
    许青哑然失笑。
    李严说道：“我今天要做的是当年我精心筹备却没能做出来的那道菜。那场对决曾是我一切痛苦的起始，此刻就让它为过去划上句号，为我映照出崭新的道路吧。”
    听到李严这么说，许青心里很是好奇。
    当年曾与及第师傅齐名的人，为了赢得心爱之人所精心准备的菜肴，会是什么样的一道菜？
    (本章完)